”Som att spela piano” – krögaren bakom Soyokaze och Gaijin grillar yakitori på Toriya

Toriya öppnade i september i Hötorgsgången, gågatan vid Sergelgatan 18. Namnet betyder ungefär ”kycklingbutik” på japanska, enligt restaurangens webbplats, och menyn vilar på två ben: yakitori – kycklingspett grillade över kol – och teishoku, japanska set-måltider med ris, misosoppa och hemgjorda pickles.

”Toriya är min tolkning av en japansk yakitori- och teishokurestaurang. Jag ville skapa något som känns japanskt i grunden, men som också passar naturligt in i Stockholm”, säger krögaren bakom restaurangen, som också driver Soyokaze Omakase och restaurangen Gaijin i Stockholm.

Tonen är medvetet avslappnad. ”Jag försöker inte göra det för formellt eller krångligt. Jag vill att folk ska känna sig bekväma med att komma hit för en enkel middag, träffa vänner, ta en drink och äta riktigt god mat. Samtidigt vill jag att gäster som kan japansk mat ska uppskatta kvaliteten och tekniken bakom det vi gör.”

Japansk mat har varit en central del av krögarens yrkesliv i många år, och genom Soyokaze Omakase och Gaijin har en egen syn på japansk mat och gästfrihet vuxit fram. ”Toriya är ett nytt kapitel för mig. Med den här restaurangen ville jag göra något lite annorlunda – fokusera på yakitori och teishoku och ta med mig erfarenheten och kunskapen jag byggt upp genom åren till en mer avslappnad och lättillgänglig miljö.”

Varför just Stockholm? Staden har varit krögarens hem i många år, och det är här restaurangkarriären har byggts. ”Jag tror också att Stockholm är redo för mer japansk mat än sushi och ramen. Yakitori och teishoku är en stor del av den japanska vardagsmatkulturen, och jag ville visa upp den sidan av Japan för fler här.”

Det gästerna förhoppningsvis tar med sig hem är spetten. ”Förhoppningsvis minns de yakitorin – särskilt smaken från kolen”, säger krögaren. Yakitori ser enkelt ut men kräver mycket hantverk: ”Att grilla yakitori är nästan som att spela piano: varje rörelse, varje ton och varje ögonblick spelar roll. Hur kycklingen är styckad, förberedelserna, kolen, värmen och timingen – allt gör skillnad.”

Råvarorna ska vara skandinaviska och teknikerna japanska. Krögaren vill inte att Toriya ska kännas som en kopia av en restaurang i Tokyo. ”Det ska kännas som japansk mat gjord i Stockholm, med en egen identitet.” Enligt webbplatsen grillas alla spett över kol och görs på svensk majskyckling – från negima, kycklinglår med salladslök, till tsukune, handformade kycklingköttbullar. Yakitorin serveras på kvällen måndag samt torsdag till lördag.

Inför öppningen hände mycket på en gång: konceptet skulle ändras, köket förberedas, menyn byggas och personalen utbildas. Det svåraste var tidspressen – med ett fast öppningsdatum dyker det alltid upp oväntade problem som måste lösas snabbt, berättar krögaren, som ändå trivs med just den delen av yrket. ”Det kan vara stressigt, men när man äntligen öppnar dörrarna och ser gästerna slå sig ner och njuta av maten glömmer man mycket av stressen.”

Krögaren är mycket nöjd med de första veckorna, även om mycket fortfarande justeras – ingen restaurang är perfekt från dag ett. ”Det som gör mig gladast är att se gäster komma tillbaka och ta med sig sina vänner.” Teamet lyssnar på gästerna, ser vad som fungerar och förbättrar hela tiden.

Någon ny satsning är inte på gång. ”Just nu vill jag koncentrera mig på att göra Toriya riktigt bra”, säger krögaren. Menyn och servicen ska fortsätta utvecklas, liksom arbetet med japanska tekniker och skandinaviska råvaror. ”Min ambition är att Toriya ska bli ett ställe som stockholmarna tänker på när de vill ha riktigt god yakitori och japansk mat – dit man kan komma regelbundet och alltid veta att man får något gott.”